Molekulinė gastronomija: kūnui ir dvasiai

Molekulinė gastronomija siejama su neįprastais skoniais ir neįprastais kepimo būdais. Taip ir yra. Tačiau molekulinė gastronomija taip pat yra tiesiog sveika. Iš ekologiškų produktų paruošti patiekalai taip pat yra šventė akims.

Molekulinė virtuvė reiškia neįprastus skonius, pvz., Burokėlių ledus, ir netradicinius kepimo būdus, pvz., Kepimą vandenyje, virimą skystame azote, taip pat išradingumą (žuvies patiekalai, patiekiami ant lėkštės, skleidžiančią jūros bangų garsą) ir natūralius ingredientus.

Terminą „molekulinė gastronomija“ 1988 m. Sugalvojo vengrų fizikas Nicholasas Kurti ir prancūzų chemikas Herve'as Thisas.

Molekulinės gastronomijos tikslas - gauti neįprastą patiekalo skonį ir formą, paruoštą netradiciniu būdu. Norint pasiekti tokį poveikį, molekuliniai virėjai turi žinoti viską apie virimo metu vykstančius procesus ir jų sukeliamus maisto ingredientų pokyčius. Pats pavadinimas „molekulinė“ kilęs iš žodžio „molekulės“, tai yra, cheminės molekulės. Štai metodai, kuriais valgiai ruošiami molekulinėje virtuvėje.

Molekulinė gastronomija: kepimas skystame azote

Gaminimas skystame azote, kurio temperatūra yra minus 198 ° C (tradicinis kepimas vyksta 100 ° C temperatūroje). Ši technika daugiausia naudojama gaminant desertus ir šaltuosius patiekalus. Skystas produktas, panardintas į skystą azotą, pasidengia subtiliu apvalkalu, kurio temperatūra yra apie minus 80 ° C, o vidus išlieka skystas ir šiltas (20 ° C). Valgydami tokį desertą galime tikėtis neįprastų pojūčių, nes kontaktas su burnos ertme maistas pradeda intensyviai garuoti. Vienintelis pavojus yra ... liežuvio nušalimas, kurio veiksmingai apsaugo nuo užšaldytame produkte esančių riebalų ar alkoholio. Gaminimo skystame azote variantas yra IQF (Individual Quick Frozen), t. Y. Atskirų produktų užšaldymas purškiant juos skystu azotu. Šis metodas yra naudojamas, be kitų užšaldant daržoves ar sluoksniuotą tešlą. Skysto azoto dėka per trumpą laiką galite pasigaminti naminių ledų.

Skaitykite taip pat: PRANCŪZIJOS KUOSINĖ: gurmaniška dieta „JAPANESE CUISINE“ - sveikiausia dieta pasaulyje WOK - XXI amžiaus virtuvės hitas

Molekulinė gastronomija: kepimas vandenyje

Kaip žinote, tradicinis kepimas riebaluose vyksta 130–180 ° C temperatūroje, o kepant vandenyje - 110–120 ° C. Vandens virimo temperatūra (t. Y. 100 ° C) šiuo atveju viršijama ... pridedant vaisių cukraus. Dėl šio metodo galite paruošti mažas mėsos ar žuvies porcijas be riebalų kvapo ir skonio, t. Y. Lengvoje versijoje.

Molekulinė gastronomija: gelinimas

Tai reiškia, kad gaunama vaisių ar daržovių želė nenaudojant gyvūninės želatinos. Jo pakaitalas yra augalinė želatina, vadinama agaro-agaru, gaunama iš raudonųjų dumblių ir jūros žolių, labai populiari tarp vegetarų. Šio metodo dėka tapo įmanoma sukurti „netikrus ikrus“ su apelsinų ar salierų skoniu. Šis metodas užima daug laiko, nes jam reikia įšvirkšti į skystį mažus lašelius, kurių dėka gaunami kieti rutuliukai, kurių viduje yra skysta masė, primenantys ikrų rutuliukus.

Molekulinė gastronomija: emulsavimas

Į šaltą ar šiltą skystį įpylę emulgatoriaus (pvz., Sojos lecitino) ir tada tvirtai išplakę - gauname skanų grietinėlę ar padažą be grietinėlės ar sviesto, neįprastai puriai ir lengvai.

Molekulinė virtuvė: kiek ji kainuoja?

Deja, naujovės kainuoja brangiai. Valgis vienam asmeniui restorane, kuriame patiekiami molekuliniai patiekalai, kainuoja 300–350 PLN. Tai yra draudžiama kaina vidutiniam lenkui, tačiau, pavyzdžiui, stalas garsiajame Kosta Bravos restorane „El Bulli“ yra rezervuojamas tik vienai dienai per metus! Didelę kainą lemia naudojami ingredientai, daug laiko reikalaujantis patiekalų paruošimas (vienas valgis gaminamas du ar net keturis kartus ilgiau nei tradiciniu būdu) ir profesijai būdingi pavojai (rizika, susijusi daugiausia su skystu azotu).

Svarbu

Vieni garsiausių molekulinės virtuvės meistrų yra ispanas Ferranas Adria, kuris vadovauja restoranui El Bulli, ir restorano „The Fat Duck“ savininkas - Hestonas Blumenthalis. Lenkijoje šiai krypčiai atstovauja, be kita ko Jeanas Bosas ir Wojciechas Modestas Amaro.