Agaras (agaras-agaras, E406) - savybės ir pritaikymas

Agaras (agaras-agaras, E406) yra geliantis agentas, gaunamas iš natūraliai pasitaikančių jūros dumblių. todėl kitas jo pavadinimas yra „jūros želatina“. Dėl savo gelinimo savybių agaras plačiai pritaikytas maisto pramonėje. Patikrinkite, ar agaras yra sveikas ir kam jį naudoti.

Agaras, taip pat žinomas kaip agaras-agaras arba E406, yra natūrali augalinės kilmės medžiaga, pramonėje ir namų ūkiuose naudojama kaip želė formuojanti ir tirštinanti medžiaga. Tai yra jūros dumblių ląstelių sienelių komponentas, o tiksliau - Rhodophyta šeimos dumbliai. Agaras priklauso polisacharidams arba polisacharidams. Tai agarozės ir agaropektino mišinys.

Agarozė sudaro apie 70% agaro kompozicijos, o jo gelis gali priklausyti nuo jo kiekio. Agarozė yra didelė linijinė molekulė, sudaryta iš kintančių monosacharidų vienetų: D-galaktozės ir 3,6-anhidro-L-galaktozės. Agarozės ir agaropektino santykis yra kintamas ir priklauso nuo jūros dumblių, naudojamų agarui gaminti, rūšies ir rūšies.

Skirtingos agaro veislės turi skirtingą gelio stiprumą ir gelio standumą. Be to, agarozės ir agaropektino kiekis augalų ląstelių sienelėse priklauso nuo sezono ir aplinkos hidrodinamikos, t. Y. Vandens judėjimo.

Agaras (agaras-agaras, E406) - savybės

Agaras dažniausiai yra miltelių, lapų, kubelių ar siūlų pavidalo. Milteliai naudojami pramonėje, o likusios formos naudojamos maistui gaminti. Jis yra bespalvis, neturi skonio ir kvapo.

Jis labai gerai ištirpsta verdančiame vandenyje. Tačiau jis visiškai netirpsta šaltame vandenyje ir alkoholyje. Šaltame vandenyje agaras išbrinksta, ištirpsta 85 ° C temperatūroje, o atvėsęs jis sustingsta 34–43 ° C temperatūroje, susidaro kietas gelis, panašus į atšaldytą želę.

Jis vėl neištirpsta iki 85 laipsnių Celsijaus temperatūros.Agaro gelinimo savybės priklauso nuo tirpalo pH. Rūgščiuose produktuose jų sumažėja.

Kodėl agaras yra pramonėje vertinamas gelinimo agentas?

Dėl savo didelio gelinimo gebėjimo vandeninėje aplinkoje jis gali sudaryti daug stipresnius ir atsparesnius gelius nei bet kurio kito gelį sudarančio agento geliai, išlaikant tą pačią koncentraciją.
Įprastas vandeninis agaras pasižymi želimo gebėjimais. Nereikia jokių papildomų reagentų, tokių kaip kalio ar baltymų, dedamų į karageninus, arba kalcio, pridėto į alginatus.
Nebūtina didinti cukrų koncentracijos ar palaikyti rūgštinio pH, kaip yra pektinų atveju.
Jis gali būti naudojamas tiek rūgštiniuose, tiek šarminiuose tirpaluose, paprastai pH intervale nuo 5 iki 8.
Jis atsparus aukštesnei nei 100oC temperatūrai, todėl galima sterilizuoti produktus.
1,5% vandeninis tirpalas gelėja nuo 32 ° C iki 43 ° C ir netirpsta žemiau 85 ° C. Tai yra unikali agaro savybė, palyginti su kitais želatiniais agentais.
Agaras neskleidžia produktų aromato ir gali būti sėkmingai naudojamas labai subtilaus skonio maisto produktuose.
Jis sugeria ir sustiprina produktų, į kuriuos dedama, skonį. Veikia kaip kvapų fiksatorius.
Jis gali būti daug kartų gelinamas ir ištirpinamas, neprarandant pradinių savybių.
Tai leidžia gauti skaidrių gelių ir lengvai dažoma.

Agaras (agaras-agaras, E406) - taikymas

Agaras yra naudojamas maisto pramonėje kaip gelinantis, stabilizuojantis ir klampumą kontroliuojantis agentas. Jis pažymėtas simboliu E 406. Tai yra maisto priedas, o ne maistinė medžiaga, nes žmogaus organizmas jį suvirškina tik 10 proc. „Agar“ gelis yra toks didelis, kad jo koncentracija naudojama ne daugiau kaip 1,5%, todėl jo suvartojama labai nedaug.

Agaras yra ilgiausiai naudojamas augalinės kilmės koloidas.Jis buvo naudojamas kaip maisto priedas Tolimuosiuose Rytuose daugiau nei 300 metų, o Vakarų šalyse - daugiau nei 100 metų. Tai visiškai saugus maisto priedas. Tai patvirtina daugelio metų naudojimas, taip pat FAO / PSO ir FDA ekspertų grupių nuomonės.

Kokiuose maisto produktuose galima naudoti agarą?

saldumynai: drebučiai, zefyrai, saldainiai, saldainiai ir sausainių įdarai
marmelade.
kepant kepkite sausainius ir neleiskite jiems išdžiūti
šokolado
subtilaus saldaus skonio jogurte be jogurtams būdingo rūgštingumo
leduose, pieno gėrimuose, pudinguose, pudinguose
sūriuose ir kituose pieno produktuose
mažai riebalų turinčiose dešrose ir sausainiuose, kur jis veikia kaip rišiklis
mėsos konservuose
padažuose ir sultiniuose
likeriuose su alkoholiu
vyno skaidrinimui

Verta žinoti

Agaras gali būti naudojamas gaminant maistą ir kepant vietoj želatinos. Jis puikiai tinka ruošiant vaisių ir mėsos drebučius, šaltus sūrio pyragus ar desertus. Tai vegetariškas produktas. Jis sustingsta šiek tiek greičiau nei želatina. Jis pralenkia tuo, kad neturi skonio ir kvapo ir yra skaidrus.

Skirtingi agaro tipai pasižymi skirtingu gelinimo stiprumu, todėl visada perskaitykite etiketę. Agaro kiekis, lygus 1 arbatiniam šaukšteliui želatinos, yra 1/2 - 2 arbatiniai šaukšteliai. Rūgštesnėje aplinkoje galite pridėti šiek tiek daugiau, nes jis gelia mažiau.

Be maisto pramonės, taip pat naudojamos agaro gelinimo savybės. Jis daugiausia naudojamas kaip mikroorganizmų augimo substratas mikrobiologinėse laboratorijose. Be to, 8% agaro tirpalas naudojamas formoms gaminti, jis naudojamas skulptūroje ir archeologijoje. Agaras taip pat naudojamas gaminant dantų liejinius.

Agaro liejimo formos yra brangesnės nei kitos, tačiau daug tikslesnės. Gaminant farmacinius preparatus, agaras naudojamas kaip užpildas. Jis taip pat žinomas kaip vidurius paleidžiantis vaistas, palengvinantis žarnyno judėjimą gausiu vandens kiekiu. Jį galima priskirti prie tirpių maistinių skaidulų frakcijų.

Agaras naudojamas augalų daigynuose, klonavimo technikoje, pvz. orchidėjos. Agarozė - pagrindinis agaro komponentas naudojamas biochemijoje ir biotechnologijose. Jis gali būti naudojamas baltymų atskyrimui, biotechnologinei insulino, interleukino ir kitų gamybai, difuzijos metodams, chromatografijai ir elektroforezei.

Verta žinoti

Agaras (agaras-agaras, E406) - istorija

Agaras kilęs iš Japonijos, kur 1658 metais jį atrado smuklininkas Tarazaemon Minoy. Yra legenda, kad jis virė agarą virdamas raudonųjų dumblių sriubą, kuri atvėsusi virto žele. XVII ir XVIII amžiuje agaras išplito po kitas Azijos šalis, kur tapo svarbia vietinės virtuvės dalimi.

Į Europą jis pateko 1859 m. Prancūzų chemiko Anselmo Payeno dėka, kuris jį išplatino kaip kinišką maistą. 1882 m. Roberto Kocho padėjėjas mikrobiologas Walteris Hesse'as aprašė galimybes naudoti agarą kaip terpę mikroorganizmams auginti mikrobiologinėse laboratorijose. Nuo tada jos populiarumas vakarų pasaulyje sparčiai augo.

Iki Antrojo pasaulinio karo beveik visa agaro gamyba buvo sutelkta Japonijoje. Kiti dideli agarus gaminantys centrai tapo Ispanija ir Čilė.

Agaras (agaras-agaras, E406) - kaip jis gaminamas?

Iš pradžių agaras buvo gautas iš raudonųjų dumblių, kilusių iš Gelidium genties, ir būtent šios jūros dumbliai buvo agaro, pasižyminčio stipriausiomis gelinimo savybėmis, šaltinis. Likusios rūšys suteikė blogesnių savybių produktą, todėl jie buvo vadinami agaroidais. Šiandien visi šie geliantys veiksniai vadinami agarais, tačiau labai dažnai prie jūros dumblių, iš kurių ji buvo gauta, pavadinimo pridedamas pavadinimas „agaras“. Įvairiuose pasaulio regionuose agarui gaminti naudojami kiti raudonieji dumbliai:

Gelidiumas (įvairios rūšys) Ispanijoje, Portugalijoje, Maroke, Japonijoje, Korėjoje, Meksikoje, Prancūzijoje, JAV, Kinijoje, Čilėje ir Pietų Afrikoje;
Gracilaria (įvairios rūšys) Čilėje, Argentinoje, Pietų Afrikoje, Japonijoje, Brazilijoje, Peru, Indonezijoje, Filipinuose, Kinijoje, Indijoje ir Šri Lankoje;
Pterocladia capilace Azorų salose ir Pterocladia lucida Naujojoje Zelandijoje;
Gelidiella Egipte, Indijoje ir Madagaskare.

Jūros dumbliai auginami povandeniniuose ūkiuose. Skirtingoms rūšims reikalingas skirtingas substratas. Pavyzdžiui, Gelidium geriausiai auga uolėtoje žemėje, o Gracilaria - smėlingoje.

Tradicinis agaro gavimo būdas

Raudonieji dumbliai surenkami, plaunami ir rūšiuojami rankomis, kad būtų atskirti mechaniniai nešvarumai ir kitos jūros dumbliai. Tada jis virinamas verdančiu vandeniu, įpilant acto arba sakės. Ekstraktas karštas filtruojamas per medvilninį audinį, supilamas į medinius padėklus ir atvėsinamas iki gelio.

Gelis, supjaustytas stačiakampiais strypais arba išspaudžiamas į spagečius panašiais siūlais, paskleidžiamas ant bambuko sietų ir paliekamas 1 ar 2 naktims, kad visiškai susikauptų lauke, susidūręs su šiaurės vėjais. Koncentruotas, gelis visą dieną apibarstomas vandeniu, kad ištirptų. Tada agaras džiovinamas saulėje.

Tradicinį agaro gavimo būdą dabar japonų amatininkai taiko retai ir jis yra nežymiai svarbus, palyginti su pasauline pramonės gamyba. Tradiciškai gautas agaras neturi atkuriamų savybių, kurios būtų itin svarbios didelio masto gamybos procesuose.

Pramoninis agaro gavimo būdas

Nuėmus derlių, jūros dumbliai nuplaunami ir išvalomi, o tada džiovinami, kad būtų išvengta agarą naikinančios fermentacijos. Tada jie spaudžiami hidrauliniu presu, kuris sumažina jų tūrį, taigi ir transporto išlaidas. Gelidium ir Gracilaria agaro gamybos procesas yra šiek tiek kitoks, nes Gracilaria turi daug daugiau sieros rūgšties likučių, kurie sumažina agaro želimą.

Gelidiumas pašildomas švelniu natrio karbonato tirpalu, kad būtų pašalinti dažikliai. Kita vertus, „Gracilaria“ apdorojama 0,5–7% natrio baze, kad būtų nusierinamas ir po to nuplaunamas. Kiti veiksmai taikomi visiems raudoniesiems dumbliams.

Tai apima ekstrahavimą, t. Y. Agaro ekstrahavimą iš jūros dumblių ląstelių sienelių, filtravimą, t. Y. Nepageidaujamų ingredientų valymą ir gelinimą šaldant.

Gelidiumo agaras keletą kartų atšildomas ir užšaldomas, o tada išbalinamas. Naudojant „Gracilaria“ agarą, užšalimo-atšildymo stadija praleidžiama, tačiau atliekama sinerezė, dėl kurios susidaro labai koncentruotas gelis. Tada agaras džiovinamas ir sumalamas.

Šaltiniai:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Hydrocolloids Handbook, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Agaro gamyba, savybės ir panaudojimas, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. „PubChem“, „Agar“, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. https://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Apie autorių

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietologė Maisto technologė, dietologė, pedagogė. Gdansko technologijos universitete baigė biotechnologijas ir Jūrų universiteto mitybos paslaugas. Paprastos, sveikos virtuvės ir sąmoningo kasdienio mitybos pasirinkimo šalininkas. Mano pagrindiniai interesai yra sukurti nuolatinius mitybos įpročių pokyčius ir individualiai sudaryti dietą, atsižvelgiant į kūno poreikius. Nes ne visi sveiki! Manau, kad mitybos mokymas yra labai svarbus tiek vaikams, tiek suaugusiems. Savo veiklą skiriu žinių apie mitybą skleidimui, analizuoju naujus tyrimų rezultatus ir darau savo išvadas. Aš laikausi principo, kad dieta yra gyvenimo būdas, o ne griežtas patiekalų laikymasis ant popieriaus lapo. Sveikoje ir sąmoningoje mityboje visada yra vietos skaniems malonumams.