Apverstas cukrus yra saldiklis, pagamintas iš sacharozės (valgomojo cukraus), gautos iš cukrinių runkelių ar cukranendrių. Jis nenaudojamas namų ūkiuose, o kaip sirupas dažnai naudojamas maisto pramonėje - kepimui, konditerijos gaminiams ir alkoholio gamybai. Apverstas cukrus yra saldesnis už sacharozę, jis geriau ištirpsta vandenyje ir prailgina produktų, į kuriuos jis dedamas, galiojimo laiką. Tai turi tą patį neigiamą poveikį sveikatai kaip ir stalo cukrus.
Apverstas cukrus yra mišinys, kuriame yra vienodas gliukozės ir fruktozės kiekis - monosacharidai, kurie yra įtraukti į sacharozę (valgomąjį cukrų). Jis gaminamas permatomo, tiršto sirupo pavidalu. Lyginant su sacharoze, invertuotas cukrus turi smulkesnių kristalų, yra saldesnis skonio, turi galimybę išlaikyti drėgmę produktuose, jį sunkiau kristalizuoti, o jo nedidelis priedas prie cukraus turinčių masių, kremų ir užpilų neleidžia jose nusodinti sacharozės kristalų, taip pagerindamas glotnumą. gatavų produktų konsistencija. Dėl labai didelio higroskopiškumo jis lengvai ištirpsta.
Apverstas cukrus dažnai naudojamas konditerijos gaminiuose ir kepiniuose.
Šaukote invertuoto cukraus yra 14,6 g paprastųjų angliavandenių ir 58 kcal. Tai nėra jokių vitaminų ar mineralų šaltinis. Vartojant invertuotąjį cukrų, labai greitai ir greitai padidėja gliukozės kiekis kraujyje, taip pat padidėja insulino antplūdis, o tai neigiamai veikia sveikatą.
Kaip gaminamas invertuotas cukrus?
Pirmasis invertuoto cukraus gamybos etapas yra hidrolizė, t. Y. Sacharozės skilimas į statybines molekules. Hidrolizė gali vykti kaitinant vandeninį stalo cukraus tirpalą, tačiau paprastai reakcija pagreitinama pridedant katalizatorių - sacharozę ir invertazę. Tas pats efektas pasiekiamas pridedant rūgšties, tokios kaip druskos, citrinos arba vyno rūgštis. Fermentą, būtiną cukraus inversijai, gamina mielės ir bitės, o invertuotasis cukrus yra pagrindinis medaus komponentas. Kaip rodo pavadinimas, invertinis cukrus yra cukrus, kuriame yra šviesos poliarizacijos (inversijos) plokštumos sukimosi krypties pokytis.
Technologiniai procesai, leidžiantys gaminti invertuotąjį cukrų, yra šie:
- Rūgščių hidrolizė: Vanduo kaitinamas ir sumaišomas su stalo cukrumi, santykiu maždaug 1: 3. Cukrus lėtai pilamas į vandenį - kol gaunamas 70–72% sacharozės tirpalas. Mišinys pašildomas, kad cukrus ištirptų iki 71 ° C arba paspartintų procesą iki 88 ° C, tada atšaldomas iki 71 ° C. Į tirpalą pridedama 0,1% masės druskos rūgšties. Procesas efektyviausias esant pH = 2,15. Kaitinama maždaug 4 valandas, kol sacharozės kiekis tirpale bus mažesnis nei 4%. Norint neutralizuoti sirupo rūgštingumą, pridedama natrio bikarbonato.
- Fermentinė hidrolizė. Sacharozės ir vandens mišinys pakeliamas iki 60 ° C temperatūros ir pH = 5. Tada pridedama 0,15% sirupo masės invertazės ir paliekama maždaug 8 valandas. Praėjus šiam laikui, tirpalo temperatūra padidinama, kad būtų slopinamas invertazės veikimas. Apverstas cukraus sirupas garinamas vakuumo sąlygomis, kad jis sutirštėtų ir išlaikytų norimą spalvą.
- Buitinė rūgščių hidrolizė: sacharozė sumaišoma su vandeniu 2: 1 masės santykiu ir už kiekvieną sunaudotą stalo cukraus kilogramą pridedama 1 g citrinos rūgšties arba 20 g citrinos sulčių. Mišinys pašildomas iki 114 ° C, tada nukeliamas nuo ugnies ir lėtai atvėsinamas kambario temperatūroje.
Galutinis sacharozės inversijos produktas yra tokios sudėties invertuotas cukraus sirupas:
- fruktozė - 37,5%
- gliukozė - 37,5%
- sacharozė - 2,5%
- vanduo - 22,4%
- pelenai - 0,1%
Dėl technologinio proceso šalutinis produktas yra nedidelis oligosacharidų, sudarytų iš kelių cukraus molekulių, kiekis. Rūgštinė hidrolizė taip pat gamina oksimetilfurfurolį iš fruktozės, kurios visada yra dirbtiniame meduje, gaminamame iš invertuoto cukraus.
Taip pat skaitykite: Kaip sumažinti cukraus kiekį dietoje? CUKRUS daro įtaką CUKRAUS VĖŽIŲ vystymuisi: saldus yra ne tik baltasis cukrus, t. Y. Saldiklių apžvalga.
Apverskite cukrų ir gliukozės-fruktozės sirupą
Galutiniai produktai invertuoto cukraus sirupo ir gliukozės-fruktozės sirupo pavidalu yra labai panašūs, skiriasi tik gliukozės ir fruktozės santykiu. Pats gamybos procesas ir pagamintas produktas yra visiškai skirtingi. Gliukozės-fruktozės sirupas gaunamas fermentiniu būdu kukurūzų sirupo sudedamąsias dalis paverčiant beveik visa gliukoze ir vėliau pridedant kitų fermentų, kurie kai kurias gliukozės molekules paverčia fruktoze. Atsižvelgiant į proceso sąlygas, gaunamas sirupas, kuriame yra 42%, 55% arba 90% fruktozės. Invertuotame cukraus sirupe yra gliukozės ir fruktozės santykis 1: 1, jis gaminamas iš sacharozės, gautos iš cukrinių runkelių ar cukranendrių. Jis yra brangesnis nei gliukozės-fruktozės sirupas.
Invertuoto cukraus naudojimas
Dėl labai lengvo tirpumo ir šiek tiek kristalizacijos invertuotas cukraus sirupas yra lengvai naudojamas maisto pramonėje, ypač kepimo ir konditerijos gaminiuose, taip pat vaisių konservų gamybai. Nedideliais kiekiais kartu su cukrumi jis neleidžia jo kristalizuotis gatavuose produktuose. Tai taip pat prailgina jų galiojimo laiką ir neleidžia išdžiūti. Apverstas cukrus yra ingredientas:
Apverstas cukrus namų ūkiuose nenaudojamas kaip saldiklis ir jo negalima įsigyti mažmeninėje prekyboje.
- Padažai ir pomadai;
- sirupai;
- drebučiai;
- uogienės, konservai, slyvų uogienė;
- minkšti saldainiai;
- pripildyti šokoladai;
- marcipanas;
- medus;
- Klevų sirupas;
- likeriai;
- džinas;
- Belgiškas alus;
- putojantys vynai;
- duonos.
Konditeriai noriai naudoja gamindami ganache - grietinėlės ir šokolado dangą, kurios konsistencija labai lygi. Leduose, šerbetuose ir sausainiuose jis nėra pagrindinis saldiklis, tačiau yra 5–10% priedas. Meduje randamas cukrus dažniausiai yra invertuotasis cukrus, gaunamas dėl bičių invertazės. Dirbtinis medus taip pat gaminamas iš invertuoto cukraus, kuriame pagal apibrėžimą turi būti nedidelis kiekis hidroksimetilfurfurolo. Tačiau jis neturi jokių natūralaus medaus teigiamų savybių sveikatai, netampa cukruotas ir išlieka skystas net ilgai laikant.
Apversto cukraus žala
Invertuotas cukrus daro tą patį poveikį sveikatai, kaip ir įprastas stalo cukrus.
Kasdieniniame racione turėtų būti ribojamas invertuotas cukrus, kaip ir rafinuotas cukrus. Dėl to, kad gliukozė ir fruktozė yra atskirai, ji gali turėti neigiamą poveikį organizmui panašiai kaip gliukozės-fruktozės sirupas. Rizika sveikatai, susijusi su per dideliu įvairių formų cukraus vartojimu, įskaitant invertuotąjį cukrų, apima:
- nealkoholinės riebiosios kepenys - prie jos prisideda ypač laisva fruktozė;
- atsparumas insulinui ir 2 tipo cukrinis diabetas - didelė paprastųjų cukrų koncentracija ir greiti gliukozės kiekio pokyčiai prisideda prie tolerancijos angliavandeniams mažinimo;
- nutukimas - invertuotas cukrus turi tokią pačią kaloringumą kaip stalo cukrus;
- ėduonis;
- širdies liga - pagal 2014 m. tyrimą, žmonėms, kurie per parą teikia 8 proc. energijos, gaunamos iš cukraus, rizika mirti nuo širdies ligų yra 38 proc. mažesnė, nei tiems, kurių cukrus sudaro 17–21 proc. kalorijų dienos racione;
- stemplės, plonosios žarnos, storosios žarnos ir krūties vėžys;
- žarnyno mikrofloros disbalansas ir nesandarus žarnos sindromas - paprastas cukrus yra labai gera žarnos mikrobiotoje nepageidaujamų mielių ir patogeninių bakterijų terpė;
- lėtinis uždegimas.
Šaltiniai:
1. W. Minifie, Bernard, „Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology“, 1989, per „Google Books“, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Kai kurių komercinių invertuotų cukraus sirupų šaltiniai ir sudėtis su pastabomis apie sorgo sirupą, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
-wartoci-odywcze.jpg)
