Duona - kalorijos, maistinės vertės. Ar duona jus storina?

Duona - tai maisto produktas, kepamas iš tešlos, pagamintos iš miltų, vandens ir druskos, kuri biologiškai išauginta naudojant mieles ar raugą. Kviečių duona, be glitimo, o gal pilno grūdo duona? Sužinokite, kokios yra duonos rūšys ir kiek jos turi kalorijų.

Turinys:

1. Duona dietoje ir kultūroje
2. Duona - rūšys
3. Duona - sudėtis
4. Duona - maistinės vertės
5. Duona - kalorijos ir maistinė vertė
6. Ar duona jus storina?
7. Speciali duona

„Duona“ apibrėžiama kaip įvairios formos ir dydžio duona ir bandelės iš įvairių grūdų, su priedais arba be jų.

Maisto technologijose duona vadinama pagrindine duona. Tai taip pat yra pagrindinis maisto produktas daugelio žmonių mityboje. Labiausiai vertinamos jo savybės yra greitas alkis, dalijimasis, gana ilgas galiojimo laikas, universalumas ir pasirengimas vartoti.

Duona dietoje ir kultūroje

Duona yra ne tik pagrindinis kasdienis maistas. Tai turi religinę ir ritualinę reikšmę, ypač katalikams. Tai klestėjimo ir klestėjimo simbolis. Tai daugelio meno kūrinių tema.
Duona buvo žmonių maistas mažiausiai 10 000 metų.

Europoje daugiausia žinoma kepalo duona, turinti lanksčią ir vėdinamą trupinių struktūrą. Pasaulio regionuose, kur klimatas šiltesnis nei vidutinio klimato, vyrauja pyrago duona. Afrikoje, Pietų Azijoje, Centrinėje Amerikoje ir didžiojoje Pietų Amerikos dalyje žmonės iš miltų kepa duoną iš kartos, nes tai yra duonos produktai - be glitimo ar mažai glitimo turintys miltai, neleidžiantys tešlai pakilti tokiomis savybėmis, kurios būdingos duonai mūsų platumoje.

Javų produktai vis dar yra lenkiškos dietos pagrindas, nors jų vartojimas kiekvienais metais šiek tiek mažėja. 2014 m. Vidutinis lenkas suvalgė 75,1 kg grūdų produktų, tarp kurių dominavo duona.

Taip pat skaitykite: Javų dieta. Javų produktai dietoje

Javų produktai Lenkijoje buvo vartojami taip:

• duona - 47,3 kg / asmeniui per metus,
• kiti kepiniai - 9,2 kg / asmeniui per metus,
• makaronai - 4,4 kg / asmeniui per metus,
• miltai - 8,9 kg / asmeniui per metus,
• ryžiai - 2,0 kg / asmeniui per metus,
• kruopos, dribsniai - 3,1 kg / asmeniui per metus.

Duona - rūšys

Kepyklų gamyboje išskiriamos šios duonos rūšys:

Kvietinė duona:

• paprastai,
• pasirinkimas,
• pusiau konditerijos gaminiai,
• tešla,
• greitai gendantis šlapias,
• patvarus sausas.

Ruginė duona:

• iš lengvų miltų,
• iš tamsių miltų - rupūs miltai, graham,
• specialūs - pvz., pumpernickel.

Maišyta duona:

• kviečiai - rugiai,
• pagaminti iš kviečių ir rugių miltų su mielėmis,
• pagaminti iš kviečių ir rugių miltų su mielėmis ir raugu,
• rugiai - kviečiai,
• iš rugių ir kviečių raugintų miltų,
• pagaminti iš raugintų rugių ir kvietinių miltų su mielėmis,
• ypatingas - salyklas.

Vartotojai dažniausiai skiria šviesią ir tamsią duoną. Šviesi duona yra duona ir suktinukai, kepami iš mažiau nei 1000 (paprastai 550, 650, 720, 850) rūšių miltų, o tamsi duona gaminama iš didesnių nei 1000 (paprastai 1400 ir 2000) rūšių miltų.

Duona - sudėtis

Duona iš esmės gaminama iš miltų, vandens ir druskos. Priedus galite naudoti įvairių rūšių grūdų ir sėklų, riebalų, pieno, vaisių, medaus ir kt.

Paprasti kviečiai ir rugiai yra pagrindiniai duonos grūdai Lenkijoje. Senovės kviečių veislės, daugiausia speltos, tampa vis svarbesnės. Kaip tešlos priedai naudojami ne duonos grūdai ir pseudo grūdai, tokie kaip avižos, miežiai, grikiai ar burnočiai (amarantai). Iki 20 amžiaus pagrindinis grūdas duonai kepti buvo rugiai, kiek mažiau kviečiai. Rugiai turi mažesnius dirvožemio ir auginimo reikalavimus nei kviečiai. Tai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios jis dažniau naudojamas tol, kol vystosi žemės ūkis.

Taip pat skaitykite: Senovės (senovės, senovės) grūdai - einkornas, emeris ir kt

Kvietinių miltų kepimo tešla pūkuota naudojant mieles. Rugių miltus reikia parūgštinti. Naudojant raugą (kuriame yra pieno rūgšties bakterijų ir mielių mišinio) ruginė duona suteikia kitokį skonį ir kvapą nei kviečiai, fermentuoti su mielėmis. Ruginės tešlos gamybos procesas yra ilgesnis ir sudėtingesnis nei kviečių tešlos.

Kepimo pramonėje vadinamasis pagerinti duonos trupinių tūrį, išvaizdą, struktūrą ir savybes, skonį ir kvapą. Gerintojai skirstomi į:

• oksiduojančios medžiagos (pagreitina miltų brandinimą, turi balinamąjį ir stiprinamąjį poveikį, pagerina fizines tešlos savybes),
• fermentų preparatai (padidina cukraus kiekį tešloje, suaktyvina dujų gamybą, skatina plutos parudavimą),
• paviršinio aktyvumo medžiagos (pagreitina tešlos brandinimą, pailgina duonos galiojimo laiką,
• sudėtingo poveikio medžiagos (aukščiau išvardytų medžiagų mišiniai).

Taip pat skaitykite: Konservantai, dažikliai, gerikliai - apribokite maisto cheminius priedus

Duonos gamybos etapai

Aukštos kokybės duona, gaminama tradiciniais metodais, reikalauja pasirinkti žaliavas ir tinkamai jas apdoroti. Tradicinės duonos be geriklių gamybos procesas yra ilgesnis nei nekokybiškos duonos. Tai apima šiuos veiksmus:

• Miltų pasirinkimas ir jų brandinimas (irimas) sandėlyje.
• Miltus persijoti, kad juos aeruotų.
• Tešlos ingredientų maišymas pagal kepyklos receptą (miltai, vanduo, druska vandeninio tirpalo pavidalu ir mielės mielių pieno pavidalu, o kai kurioms duonos rūšims - ir raugas).
• Pluošto (duonos porcijos) formavimas rankiniu arba mechaniniu būdu.
• Ruošinių gabenimas į perdirbimo gamyklą, kur duona išplečiama.
• Duonos kepimas.
• Duonos paruošimas gabenimui.

Duomenys apie duonos gamybą, pvz., Ingredientų proporcijos, maišymo laikas ir intensyvumas, ar raugo gamyba, yra paslaptis, ypač kepyklose, gaminančiose tradicinę duoną.

Duona - maistinės vertės

Duona susideda iš šių ingredientų:

• angliavandeniai - tai yra pagrindinis miltų komponentas, gamybos metu į kai kurias duonos rūšis dedama cukraus, todėl padidėja angliavandenių dalis;
• baltymai - baltymų kiekis duonoje svyruoja nuo 7 iki 9%. Kviečių duonoje yra daugiau nei rugiuose;
• riebalai - riebalų kiekis duonoje svyruoja nuo 0,7 iki 2,5%. Tamsioje duonoje jo yra daugiau nei šviesioje duonoje;
• mineralinės druskos - tamsioje duonoje yra daugiau nei šviesiose, iki 2,5%;
• vitaminai - duonoje daugiausia yra vitamino B1 ir kitų B grupės vitaminų, vitamino E ir vitamino PP;
• vanduo - vandens kiekis kvietinėje duonoje siekia 45 proc., o rugiuose - iki 50 proc.

Duona - kalorijos ir maistinė vertė

Ar duona jus storina?

Manoma, kad duona tukina, o jos mažinimas ar pašalinimas yra vienas iš pirmųjų dietos besilaikančių žmonių žingsnių. Negalima vienareikšmiškai pasakyti, kad duona yra penimas maistas ar ne. Viskas priklauso nuo valgančio žmogaus kiekio, vartojimo laiko, sveikatos ir medžiagų apykaitos. Todėl galima svarstyti, ar duona penima konkrečiam asmeniui, o ne pasauline perspektyva.

Duona yra maistas, kuriame daugiausia yra angliavandenių. Tai yra pagrindinė priežastis, kodėl valgant per daug duonos skatinamas svorio augimas.Didelis angliavandenių kiekis dietoje prisideda prie gliukozės kiekio kraujyje padidėjimo, padidėjusios insulino sekrecijos ir ląstelių jautrumo insulinui sumažėjimo.

Taip pat skaitykite: Atsparumas insulinui (jautrumas insulinui) - priežastys, simptomai ir gydymas

Šviesioje duonoje yra mažiau skaidulų ir jos glikemijos indeksas yra didesnis (GI = 70-95) nei tamsioje (GI = 50). Todėl tamsi duona rekomenduojama kontroliuoti svorį ir pagerinti sveikatą.

Taip pat reikėtų pažymėti, kad 100 g traškučių, laikomų „dietiniais“, yra ne mažiau kaloringi nei paprastos duonos. Todėl, metant svorį, neturėtumėte valgyti didelių jo kiekių.

Be abejo, duona gali būti penima žmonėms su sutrikusia angliavandenių apykaita, atsparumu insulinui ir II tipo cukriniu diabetu. Ypač nepatartina pusryčiams valgyti duonos, nes ryte, iškart po pabudimo, insulino atsakas yra didžiausias.

Akivaizdu, kad dažnai ir dideliu kiekiu valgoma duona, pavyzdžiui, kaip įprasta lenkų dietoje, pusryčiams, pietums ir vakarienei, padės jums priaugti svorio. Tą patį padarys ir bet kuris angliavandenių produktas (makaronai, košė, ryžiai, bulvės, saldumynai).

Racionaliai valgoma duona nėra penima. Valgoma per daug ir per dažnai yra penima, taip pat kiti angliavandenių šaltiniai.

Kokią duoną rinktis?

Rupi duona laikoma sveikesne įprastoje dietoje. Joje daugiau skaidulų ir mineralų nei baltoje duonoje. Tai padeda pašalinti cholesterolio perteklių iš organizmo, o cukrus iš jo absorbuojamas lėčiau nei iš baltos duonos, o tai skatina glikemijos kontrolę.

Tačiau rupios duonos nerekomenduojama visiems. Žmonės, sergantys virškinamojo trakto ligomis ar turintys virškinimo problemų, turėtų to atsisakyti.

Nurodytos duonos pasirinkimas labai priklauso nuo konkretaus asmens sveikatos būklės ir mitybos poreikių. Šviesus ar tamsus, kviečių, rugių arba mišrių, raugo ar mielių - negalite aiškiai nurodyti, kokia duonos rūšis yra geriausias pasirinkimas.

Tačiau tikrai duonos reikėtų nusipirkti mažose kepyklose, kur duona ir bandelės kepamos tradiciniais metodais, be geriklių. Tai yra skanaus skonio ir daug didesnės maistinės vertės garantija nei „pripūstoje“ duonoje iš prekybos centrų.

Speciali duona

Speciali duona - tai duona, gaminama pridedant neįprastų ingredientų arba naudojant kitą gamybos procesą. Specialioje duonoje yra ne duonos grūdai, augalinės ar gyvūninės kilmės priedai, kurių kiekis keičia duonos pobūdį.

Speciali duona nuo įprastos duonos labai skiriasi skoniu, kvapu ir maistine verte. Žmonės, vartojantys kitokią dietą ar ieškantys naujų skonių, jas pasiekia.

Parduotuvėse galite rasti šias specialios duonos rūšis:

• Duona, pridedant ne duonos ir į duoną panašių javų, tokių kaip: avižos, miežiai, ryžiai, soros, kukurūzai, grikiai, burnočiai ir kiti (ne mažiau kaip 5 kg 100 kg duonos miltų).
• Duona su specialiais augaliniais ingredientais, tokiais kaip ankštinių augalų sėklos (sojos pupelės), javų gemalai, sėmenys, mišrios žolelės ir sveiki arba skaldyti grūdai, pavyzdžiui, rugiai.
• Duonos su gyvūninės kilmės ingredientais, pvz., Varške, pasukomis, išrūgomis.
• Specialiai kepta duona, pvz., Pumpernickel duona.
• Duona, kurios maistinė vertė yra pakitusi, pvz., Daug skaidulų, daug baltymų, mažai natrio.
• Duona be glitimo - su specialiu receptu, leidžiančiu kepti duoną iš miltų be glitimo, pvz., Kukurūzų miltų, grikių miltų ar ryžių miltų. Skirta žmonėms, sergantiems celiakija, alergija glitimui ir glitimo netoleravimui.
• Traški duona.

Autorius: Spaudos medžiaga

Vadove sužinosite:

• Kodėl naminė duona geresnė?
• Kaip pasigaminti gerą raugą?
• Kaip paruošti įvairių rūšių duoną?
• Kaip išsikepti skanių duonelių ir bandelių? Receptai

Šaltiniai:

1. http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
2. https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
3. http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
4. https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
5. http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
6. www.ilewazy.pl