Melasa yra šalutinis cukraus gamybos produktas, tačiau ji buvo naudojama labai įvairiai, ne tik virtuvėje. Populiariausia yra cukranendrių melasa (iš cukranendrių cukraus), tačiau taip pat populiari burokėlių, vynuogių ir karokų melasa. Patikrinkite melasos savybes ir maistines vertes, ar ji sveika, kur ją galite nusipirkti ir kokia yra jos kaina.
Melasa yra tirštas, rudas sirupas, gaunamas rafinuojant cukrų, iš kurio nebeapsimoka gauti sacharozės.
Nors melasa yra šalutinis cukraus gamybos produktas, ji plačiai pritaikyta ir jos savybės yra labai vertinamos.
Turinys:
- Cukranendrių, runkelių ir karobų melasa
- Juodoji melasa - maistinės vertės
- Melasa - savybės
- Lengva melasa - kalorijos
- Melasa - ar ji sveika?
- Melasa - kaina, kur nusipirkti
- Melasa - taikymas
Norėdami peržiūrėti šį vaizdo įrašą, įgalinkite „JavaScript“ ir apsvarstykite galimybę pereiti prie žiniatinklio naršyklės, palaikančios HTML5 vaizdo įrašus
Cukranendrių, runkelių ir karobų melasa
Melasa yra šalutinis cukraus gamybos produktas. Iš cukranendrių ar cukrinių runkelių sulčių esanti sacharozė kristalizuojasi gamybos procese, o melasa yra sirupas, likęs kristalizavus cukrų.
Sacharozės kristalai nuo melasos atskiriami centrifugomis, kuriose produktai išsiskiria dėl tankio skirtumo.
Gamybos metu melasa daug kartų atskiriama nuo cukraus kristalų, todėl gaunama keletas skirtingų rūšių sirupo.
Pavadinimas „melasa“ kilęs iš lotynų kalbos ir pažodžiui reiškia „primenantis medų“.
Kuo daugiau kristalizacijos ir centrifugavimo, tuo tamsesnė melasa. Galutinis produktas, juoda melasa, yra labai tirštas ir lipnus, turintis mažiausią cukraus kiekį, tačiau turtingas mineralų.
Atsižvelgiant į žaliavą, iš kurios gaminama melasa, išskiriami:
- runkelių melasa - iš cukrinių runkelių
- cukranendrių melasa - iš cukranendrių
- carob melasa - iš saldžiavaisio pupmedžio vaisių dervos
Melasa būna kelių variantų, skiriasi spalva (nuo šviesiai rudos iki juodos), cukraus ir mineralų.
Ryškiausias yra saldžiausias ir skaidriausias. Tamsiausia, vadinamoji juoda melasa yra mažiausiai saldi, tačiau joje yra daugiausia mineralų.
Taip pat skaitykite: Ar invertuotas cukrus yra sveikas? Cukraus sirupo ir savybės bei naudojimas ... Ar gliukozės-fruktozės sirupas nesveikas? Kuo pakeisti cukrų? Sveikų cukraus pakaitalų sąrašas Verta žinotiJuodoji melasa - maistinės vertės, kalorijos (100 g)
Kaloringumas - 234 kcal Angliavandeniai - 60,7 g
Vitaminai (% DV)
Niacinas - 1,1 mg (7%) Vitaminas B6 - 0,7 mg (34%) Pantoteno rūgštis - 0,9 mg (9%) Cholinas - nėra duomenų
Mineralai
Kalcis - 858 mg (86%) Geležis - 17,4 mg (97%) Magnis - 214 mg (54%) Fosforas - 39,9 mg (4%) Kalis - 2486 mg (71%) Natris - 54,9 mg (2%) cinko - 1 mg (7%) vario - 2 mg (102%) mangano - 2,6 mg (131%) seleno - 17,7 μg (25%)
Melasa - savybės
Iš melasoje esančių makroelementų daugiausia yra angliavandenių paprastųjų cukrų pavidalu. Melasoje nėra riebalų ir skaidulų.
Kaip augalinis produktas jame nėra cholesterolio. Melasos kaloringumas skiriasi priklausomai nuo cukraus kiekio ir sirupo rūšies. 100 g gali būti nuo maždaug 230 kcal iki maždaug 300 kcal.Lengvojoje melasoje yra apie 22 g vandens, apie 3 g pelenų ir cukraus, o juodojoje - apie 28 g vandens, apie 8 g pelenų ir cukraus.
Melasos glikemijos indeksas yra 55 ir yra tik šiek tiek žemesnis už cukraus GI (60), o tai reiškia, kad jie padidina gliukozės kiekį kraujyje panašiu greičiu.
B grupės vitaminų yra melasoje, o vitamino B6 - daugiausia. Mineralinės druskos ir antioksidantai yra labai svarbūs melasos maistiniai ir sveikatos komponentai. Mineralai, esantys melasoje, yra geležis, magnis, kalis, varis ir manganas.
Pagal Lenkijos standartą, melasoje yra ne mažiau kaip 47% sacharozės. Melasa gali būti naudojama kaip saldiklis.
Ypač juoda melasa suteikia didelį kiekį mineralinių druskų. Kalcio ir fosforo santykis yra naudingas kaulų sveikatai. Reikia atsiminti, kad sirupe esanti geležis yra neheminė geležis, kuri yra mažiau virškinama nei gyvūninės kilmės.
Melasa neturėtų būti laikoma pirmuoju mineralų šaltiniu, nes tai yra saldiklis, turintis daug cukraus. Tačiau, palyginti su rafinuotu cukrumi, kuriame visiškai nėra mineralinių druskų, jis tikrai yra sveikesnis.
Melasoje yra antioksidantų: švirkštimo rūgšties, p-hidroksibenzoinės rūgšties, vanilo rūgšties, ferulo rūgšties, p-benzaldehido ir kt. Melasa pasižymi dideliu antioksidaciniu aktyvumu, palyginti su kitais saldikliais.
Ši savybė pasireiškia apsauginiu poveikiu baltymams ir genetinei medžiagai, užkertant kelią daugybei ligų ir sulėtinus kūno senėjimo procesus. Tamsių melasos veislių antioksidacinis aktyvumas yra maždaug 500 kartų didesnis nei rafinuoto cukraus.
Įvairių saldiklių antioksidacinio aktyvumo palyginimas:
| Saldiklio tipas | Antioksidacinis aktyvumas |
| Rafinuotas cukrus | Mažiau nei 0,01 |
| Kukurūzų sirupas | Mažiau nei 0,01 |
| Agavos sirupas | Mažiau nei 0,01 |
| Neapdorotas cukranendrių cukrus | 0,01 |
| Klevų sirupas | 0,02 – 0,07 |
| rudas cukrus | 0,02 – 0,07 |
| Medus | 0,02 – 0,07 |
| Melasa | 4,6 – 4,9 |
Lengva melasa - kalorijos, maistinės vertės (100 g)
Kaloringumas - 290 kcal Angliavandeniai - 74,7 g
Vitaminai (% DV)
Niacinas - 0,9 mg (5%) Vitaminas B6 - 0,7 mg (34%) Pantoteno rūgštis - 0,8 mg (8%) Cholinas - 13,3 mg
Mineralai
Kalcis - 205 mg (20%) Geležis - 4,7 mg (26%) Magnis - 242 mg (61%) Fosforas - 31 mg (3%) Kalis - 1464 mg (42%) Natris - 37 mg (2%) Cinkas - 0,3 mg (2%) Varis - 0,5 mg (24%) Manganas - 1,5 mg (77%) Selenas - 17,8 μg (25%)
Melasa - ar ji sveika?
Buvo pasiūlyta, kad melasa gali prisidėti prie kai kurių sveikatos aspektų dėl didelio mineralų ir antioksidantų kiekio.
Tačiau trūksta didelių mokslinių tyrimų, kurie patvirtintų jo pritaikomumą. Dabartinės melasos poveikio sveikatai ataskaitos yra pagrįstos nedaug tyrimų (įskaitant gyvūnus) arba tik atskirų sirupe esančių junginių poveikio analize.
Galimas melasos naudojimas sveikatai:
- palaiko imuninę sistemą (patvirtinta atliekant bandymus su pelėmis)
- padidina testosterono kiekį ir palaiko vyrų vaisingumą (patvirtinta atliekant bandymus su pelėmis)
- dėl didelio kalcio ir mažo fosforo kiekio jis gali palaikyti kaulų mineralizaciją ir taip užkirsti kelią osteoporozei
- yra geras kalio šaltinis, todėl padeda normalizuoti kraujospūdį
- dėl antioksidantų kiekio jis gali apsaugoti ląsteles nuo oksidacinio streso
- didelis geležies, cinko ir magnio kiekis gali teigiamai paveikti koncentraciją
- jis suteikia apie 30% mažiau kalorijų nei cukrus
Melasos sudėtis yra daug geresnė nei rafinuoto cukraus, tačiau ji vis tiek yra saldiklis, turintis daug sacharozės. Renkantis cukrų ir melasą, tikrai geriau rinktis melasą.
Vis dėlto sveikiausia yra riboti abu kasdien. Melasa nėra geras cukraus pakaitalas žmonėms, turintiems atsparumą insulinui ir diabetą.
Melasa - kaina, kur nusipirkti?
Parduotuvėse melasos galite nusipirkti su vadinamuoju sveiko maisto, prekybos centrų ir internetinių parduotuvių. Už 400 g cukranendrių melasos reikia sumokėti apie 15 zlotų. Panašiai ir runkelių ir karobų melasos atveju.
Melasa - taikymas
Melasoje yra daug paprastų cukrų ir mineralų. Dėl šios priežasties jis naudojamas kaip maistinis ingredientas gyvūnų pašarams.
Jis taip pat naudojamas fermentacijos pramonėje, kur tinkami mikroorganizmai melasos ingredientus paverčia etilo alkoholiu, actu, gliceroliu, oksalo rūgštimi arba citrinos rūgštimi. Naudojant kepyklų ir pašarines mieles, taip pat dauginama.
Cukranendrių melasa turi daug malonesnį aromatą nei burokėlių melasa, todėl ji buvo naudojama maisto pramonėje: konditerijos gaminiuose, konditerijos gaminiuose ir romo gamyboje. Rafinuotas rudasis cukrus gaminamas naudojant melasą.
Lengvoji melasa yra beveik tokia pat saldi kaip cukrus, o juoda melasa turi apie 2/3 įprasto cukraus saldumo ir kartaus saldaus skonio.
Melasai dažnai priskiriamas karamelės skonis ir aromatas. Melasa gali būti naudojama kaip cukraus pakaitalas tiek kepiniuose, tiek kasdien saldinant patiekalus.
Jis puikiai tinka kaip košės priedas, tepamas ant omletų, skrebučių, saldinantis kokteilį ir net kavą, kurios aromatas papildomai pabrėš ir pašalins rūgštų poskonį.
Tai taip pat bus puikus mėsos ir daržovių marinatų, glajų ir kepsnių padažo ingredientas. Jei medų pakeisime melasa, gatavo produkto skonis bus šiek tiek kartokas.
Panašiai kepant medų lengva pakeisti melasa. Jo skonis labiausiai tinka prieskonių sausainiams ir morkų ar riešutų pyragui, tačiau melasą turėtumėte išbandyti ir kituose receptuose.
SVARBU! Jei norime vietoje cukraus naudoti melasą, kiekvieną puodelį cukraus pakeiskite 1,25 puodelio melasos recepte ir atimkite 2 šaukštus recepte naudojamų skysčių.
Šaltiniai:
1. Varzakas T. (red.), Saldikliai: mitybos aspektai, pritaikymas ir gamybos technologija, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasa, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Bendras rafinuoto cukraus alternatyvų antioksidantų kiekis, Amerikos dietologų asociacijos leidinys, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioksidacinis cukraus melasos aktyvumas, įskaitant apsauginį poveikį nuo DNR oksidacinių pažeidimų, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. ir kt., Cukranendrių melasos poveikis imuninei ir vyrų reprodukcinei sistemai naudojant in vitro ir in vivo metodus, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
-gowy---badanie-rtg-mzgu.jpg)
