Akrilamidas maiste - kaip jis susidaro ir kaip veikia kūną?

Akrilamidas susidaro daug krakmolo turinčiuose maisto produktuose, esant aukštai temperatūrai būdingoms Maillard reakcijoms, pavyzdžiui, kepant, kepant ir džiovinant. Ypač daug akrilamido yra traškučiuose, traškučiuose, bulvytėse, duonoje, sausainiuose ir kavoje. Akrilamidas turi neurotoksinį ir galimai kancerogeninį poveikį, todėl verta riboti produktų, kurių sudėtyje yra šio junginio, vartojimą.

Akrilamidas - kas tai yra ir kaip jis susidaro?

Akrilamidas (akrilamidas) yra organinis cheminis junginys iš amidų grupės, kuris poliakrilamidų pavidalu pirmiausia naudojamas plastikų, dažų, lakų, klijų ir skiedinių gamyboje, plaušienos ir popieriaus pramonėje bei kosmetikoje. 1994 m. Akrilamidas buvo įtrauktas į žmonėms kancerogeninių medžiagų sąrašą. Jis yra neurotoksinis, galbūt genotoksinis ir kancerogeninis.2002 m., Pasirodžius pranešimams, kad akrilamidas randamas maiste, labai padaugėjo tyrimų apie akrilamido susidarymą maisto produktuose ir jo poveikį žmogaus organizmui.

Maiste esantis akrilamidas susidaro dėl Maillardo reakcijos - sudėtingos reakcijų serijos, vykstančios tarp redukuojančių cukrų (gliukozės, fruktozės) ir amino rūgšties asparagino aukštoje temperatūroje (nuo 120 laipsnių Celsijaus) kepimo, kepimo, skrudinimo, kepimo ant grotelių, skrudinimo, džiovinimo ir kepimo procesuose. išspaudimas. Maillardo reakcijos rezultatas yra produktų paviršiaus parudavimas, sukuriantis būdingą skonį ir aromatą. Klasikinis Maillardo reakcijos pavyzdys yra duonos plutos parudavimas.

Norėdami peržiūrėti šį vaizdo įrašą, įgalinkite „JavaScript“ ir apsvarstykite galimybę pereiti prie žiniatinklio naršyklės, palaikančios HTML5 vaizdo įrašus

Akrilamido kiekis maiste

Maždaug per pastaruosius keliolika metų labai padaryta pažanga tiriant akrilamido kiekį maiste, jo susidarymo sąlygas ir galimybę sumažinti technologiniame procese susidariusio akrilamido kiekį. Daugiausia akrilamido gaminama maisto produktuose, kuriuose yra daug angliavandenių ir mažai drėgmės. FAO / PSO maisto priedų ekspertų komitetas padarė išvadą, kad daugumoje šalių didžiausia viso akrilamido suvartojimo dalis yra:

• bulvių traškučiai (16–30%),
• bulvių traškučiai (6–46%),
• kava (13-39%),
• pyragai, sausainiai ir sausainiai (10–20%),
• duonos ir kitų rūšių duonos (10–30%).

Po kelių mokslinių tyrimų nustatyta, kad vidutinis akrilamido suvartojimas yra 0,5 mg / kg suaugusio žmogaus kūno svorio ir 0,6 mg / kg vaiko kūno svorio. Nustatyta, kad didžioji dauguma akrilamido gaunama iš pramoniniu būdu pagamintų ir restorane perkamų maisto produktų, o šio junginio kiekis namuose gaminamuose patiekaluose yra daug mažesnis. Maisto apdorojimo laikas, temperatūra ir maisto parudavimo lygis, taip pat amino rūgšties asparagino kiekis produkte, kurio struktūra panaši į akrilamidą, daro didelę įtaką akrilamido kiekiui. Krakmolingi maisto produktai, tokie kaip bulvės ir duona, yra apdorojami aukštesnėje temperatūroje ir ilgesnį laiką, todėl yra pagrindinis akrilamido šaltinis dietoje. Remiantis tyrimais, buvo suformuluota keletas technologinių būdų, kurie padeda sumažinti akrilamido kiekį pramoniniame produkte gaminamame maiste. Tačiau daugelis jų kenkia gatavų produktų organoleptinėms savybėms ir vis dar ieškoma optimalių akrilamido maiste redukcijos metodų.

Akrilamido kiekis pasirinktuose maisto produktuose

Akrilamido poveikis organizmui

Akrilamidas patenka į kūną per virškinimo, kvėpavimo ir odos sistemas. Tada jis transformuojasi. Akrilamido pusinės eliminacijos laikas organizme svyruoja nuo 2 iki 7 valandų, o tai reiškia, kad jis pašalinamas lėtai. Šlapime pašalinamas tik nedidelis kiekis, o organizme pakinta iki 90 proc. Akrilamido buvo motinos piene (5 ng / ml) ir placentoje (2 ng / ml), o tai rodo, kad kūdikis nėštumo metu ir naujagimis yra veikiami šio toksinio junginio. Akrilamidas metabolizuojamas į glicidamidą - cheminę medžiagą, susijungiančią su glutationu, neutralizuojantį jo antioksidacinį poveikį ir padidinantį organizmo laisvųjų radikalų poveikį. Akrilamidas taip pat jungiasi su hemoglobino ir DNR molekulėmis. Labai sunku nustatyti ligų, susijusių su akrilamido turinčių produktų vartojimu, riziką, nes šio junginio kiekis maiste skiriasi ir jis gaunamas iš kitų šaltinių, pavyzdžiui, cigarečių dūmų. Tyrėjai mano, kad vartojant 1 μg / kg kūno svorio akrilamidą, rizika susirgti vėžiu yra 1 iš 100.

Neurotoksinis akrilamido poveikis

Akrilamidas yra toksiškas periferinei ir centrinei nervų sistemoms. Ilgalaikis sąlytis su šia medžiaga sukelia nervų galūnių pažeidimą, dėl kurio atsiranda galūnių silpnumas, dilgčiojimas ir tirpimas, traukuliai, ataksija (judesių koordinavimo ir pusiausvyros palaikymo problemos) ir kiti neurologiniai bei motoriniai sutrikimai. Akrilamidas sumažina neuromediatorių išsiskyrimą, kuris galiausiai ardo nervines ląsteles. Kreatinkinazė, medžiaga, dalyvaujanti gaminant ATP - ląstelės energijos šaltinį, yra labai jautri akrilamidui. ATP trūkumas reiškia ląstelių mirtį. Ilgalaikis kontaktas su akrilamidu gali slopinti nervinių impulsų perdavimą ir negrįžtamus nervų sistemos pažeidimus. Lyginant akrilamido poveikį žmonėms ir gyvūnams, įrodyta, kad žmogaus smegenys yra labai jautrios šiam neurotoksinui. Reikėtų pažymėti, kad stiprios nervų sistemos reakcijos atsiranda po kontakto su labai didelėmis akrilamido dozėmis 0,5 mg / kg kūno svorio per parą, o tokio neurotoksino kiekio vartoti su maistu yra neįmanoma.

Akrilamido poveikis DNR

Pats akrilamidas turi mažai galimybių prisijungti prie DNR. Pagrindinis genotoksinis aktyvumas priskiriamas glicidamidui - junginiui, į kurį organizme virsta akrilamidas. Glicidamidas pasižymi dideliu reaktyvumu kuriant aduktus su genetine medžiaga, turi mutageninį poveikį ir padidina riziką sukelti kancerogenezės procesą. Akrilamidas sukelia DNR grandinės pertraukas, sumažina atstatymo proceso efektyvumą ir prisideda prie ląstelių mirties. Tai taip pat kenkia dvigubos grandinės DNR išskaidymui, o tai gali pakeisti genų ekspresiją ir gaminti defektus turinčius baltymus ar RNR. Genotoksinis akrilamido poveikis buvo patvirtintas atliekant gyvūnų ir in vitro žmogaus kepenų ląstelių tyrimus.

Akrilamido įtaka neoplazmų susidarymui

Kancerogeninis akrilamido poveikis yra glaudžiai susijęs su jo genotoksiškumu, t. Y. Su galimybe sukelti genų mutacijas. Tyrimai su žiurkėmis ir pelėmis parodė, kad junginys yra labai kancerogeniškas. Gyvūnų navikai daugiausia išsivystė nuo hormonų priklausomuose organuose, tokiuose kaip skydliaukė, prostata ir gimda, taip pat plaučiuose ir odoje. Akrilamidas buvo skiriamas žiurkėms ir pelėms įvairiais būdais, įskaitant geriamajame vandenyje, injekcijos pavidalu ir įvairiomis dozėmis. Nepaisant vartojimo formos ir dozės, pastebėtas padidėjęs neoplastinių pažeidimų susidarymas. Tačiau negalima tiesiogiai numatyti, kad akrilamidas sukels tuos pačius vėžio atvejus žmonėms. Reikėtų pažymėti, kad akrilamido kiekiai, kuriuos gyvūnai veikė laboratorinių tyrimų metu, buvo nuo 1000 iki 100 000 kartų didesni nei tie, kuriems žmonės neturėjo kontakto su akrilamidu, bet vartojo jį tik su dieta.

Atlikti epidemiologiniai tyrimai, siekiant parodyti ryšį tarp akrilamido vartojimo ir žmogaus vėžio. Padidėjo biomarkerių koncentracija, rodanti akrilamido genotoksinį poveikį žmonėms, vartojantiems daug krakmolingo maisto, perdirbto aukštoje temperatūroje. Rūkaliuose rasta daug daugiau šių biomarkerių. Kol kas mokslininkai surinko nepakankamą informaciją, kad galėtų padaryti tvirtas išvadas apie akrilamido kancerogeniškumą. Tai laikoma potencialiai kancerogenine medžiaga. Net jei tik didelės akrilamido dozės daro kancerogeninį poveikį žmonėms, mes gyvename aplinkoje, kurioje mus veikia mutageniniai ir kancerogeniniai junginiai iš visų pusių, todėl verta sąmoningai riboti ypač daug akrilamido turinčių produktų, tokių kaip traškučiai, gruzdintos bulvytės ar krekeriai, t. Y. Visuotinai suprantamas maistas. labai apdorotas.

Šaltiniai:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Akrilamido ir jo metabolito - glicidamido toksiškumas, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271
2. Europos maisto informacijos taryba. Kas atsitinka, kai maistas kaitinamas arba kaip gaminamas akrilamidas
3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - susidarymas, fizikoceminės ir biologinės savybės, bormatologija, chemija, toksikologija, 2010, 3, 415-427
4. Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Akrilamido kiekis maiste Lenkijoje atsižvelgiant į dabartines Europos Sąjungos rekomendacijas, Higienos ir epidemiologijos problemos, 2011, 92 (3), 625-628