DUONOS - maistinė vertė, rūšys. Sveikos naminės duonos receptai

Duonos maistinė vertė priklauso nuo miltų, iš kurių ji gaminama. Verta rinktis tamsią duoną iš rupių miltų, rupių miltų ir graham, nes tai yra sudėtingų angliavandenių šaltinis, suteikiantis energijos be staigių insulino šuolių. Rauginta ruginė duona taip pat yra sveika - tai yra pieno rūgšties šaltinis, gerinantis virškinimo sistemos darbą.

Turinys:

1. Duona - maistinė vertė
2. Duona - kalorijos
3. Duona - duonos rūšys
4. Duona - duonos priedai
5. Duona be glitimo
6. Duona - kaip laikyti?
7. Duona - naminės duonos receptai
8. Duona - duona iš skirtingų šalių

Duona pirmiausia yra didelis angliavandenių kiekis. Mūsų dienos racionas turėtų sudaryti 55-60 proc. iš angliavandenių, 10-15 proc. iš baltymų ir mažiau nei 30 proc. nuo riebalų. Jei taip valgysime, po 2–3 mėnesių svoris šiek tiek sumažės.

Tai Amerikos 19-mečių tyrimų rezultatas. Kodėl tai vyksta? Na, dėl didelio vandens absorbcijos pajėgumo duonoje esantys angliavandeniai yra geri skrandžio užpildai. Be to, jie suteikia mažiau kalorijų nei gyvūniniai riebalai.

Pagal tūrį galime valgyti tą pačią mėsos ir duonos porciją, tačiau duonoje yra mažiau kalorijų. Be to, produktus, kuriuose yra didelis angliavandenių ir skaidulų kiekis, pavyzdžiui, duoną, reikia geriau sukramtyti. Todėl mes valgome lėčiau ir greičiau jaučiamės sotūs.

Duona - maistinė vertė

Duonos maistinė vertė daugiausia priklauso nuo miltų. Maistinės medžiagos pasiskirsto grūduose nevienodai. Dauguma jų yra ploname vadinamųjų sluoksnyje aleuronas, tiesiai po oda.

Gaminant miltus, t. Y. Daugkartinį grūdų malimą į dulkes, vertingiausia dalis išmetama kaip sėlenos. Tik malant tamsius miltus - blogai išvalyti, vadinamieji pertrinti - lieka vertingų ingredientų.

• Speltos ir speltos miltai - savybės, maistinės vertės

Taigi kuo ryškesni ir rafinuotesni miltai, tuo mažiau baltymų, vitaminų ir mineralų duonoje. Kepėjai vis dažniau į kviečių duoną deda nedidelį kiekį ruginių miltų ir atvirkščiai, nes tai pagerina duonos skonį ir maistinę vertę. Ruginiuose miltuose yra daugiau vitamino B2, mangano ir cinko, o kvietiniuose - daugiau baltymų, vitaminų B1, PP ir magnio.

Lenkijoje daugiausia duonos kepama iš ruginių miltų (720), duoninių kviečių (850), sietinių kviečių (1400) ir rupių kviečių (2000). Skaičiai nurodo miltų gryninimo laipsnį - kuo didesnis skaičius, tuo mažiau rafinuoti miltai.

• Grikių miltai - maistinės savybės, naudojimas, receptai

Atsižvelgiant į miltų gryninimo laipsnį, duona yra šviesi (balta) arba tamsi. Tamsi ir šviesi gali būti ir rugiai, ir kviečiai, ir mišri. Labiausiai valomi balti miltai, mažiau pūkų, dar mažiau sietelių ir mažiausiai - rupūs (tamsiausi).

Duona - kalorijos

Vidutiniškai lenkas per dieną suvalgo 250–300 g duonos (100 g yra, pavyzdžiui, trys „Trijų grūdų“ skrudintos duonos riekės). Tai nėra per daug.

Pavyzdžiui, prancūzai valgo daugiau duonos nei mes, ir sunku laikyti juos nutukusiais. Mitybos specialistai tikina, kad ne duona daro riebalus, o jos priedai.

Kiek kalorijų turi duona, kiek batonų ir suktinukų? (už 100 g)

Senasis lenkas	221 kcal
viso grūdo rugiai	239 kcal
pilno grūdo rugiai	225 kcal
batonas	285 kcal
trapios tešlos	329 kcal

„Kraunami“ sumuštiniai traukia akį ir turi įdomesnį skonį, tačiau turi ir daugiau kalorijų.

Traški duona paprastai kepama žemoje temperatūroje su ruginiais miltais. Jis turi plonų dribsnių formą ir mažai vandens (8–10%, o įprastoje duonoje - apie 40%).

• KALORIJŲ LENTELĖ: duona ir grūdų produktai. Patikrinkite, kiek kalorijų jie turi!

Iškepus dribsniai džiovinami. Jie gali būti laikomi iki metų. Daugelis žmonių mano, kad jie turi labai mažai kalorijų. Tai tiesa ir tuo pačiu netiesa. 100 g šios duonos yra 325 kcal!

Beveik tas pats, kaip 100 g chalos. Tačiau paprastai jis valgomas nedaug, o vienas žiedlapis yra tik 29-30 kcal. Palyginimui, baltos mišrios duonos riekelėje, maždaug 1 cm storio ir sveriančioje 30 g, yra 75 kcal.

Traškioje duonoje yra sveikatai vertingų vitaminų: B1, B2, E ir mineralų: cinko, magnio, kalcio ir geležies. Vienoje skiltelėje taip pat yra beveik 10 g vertingų skaidulų, kurios palengvina virškinimą. Palyginimui - trijose „Trijų grūdų“ skrebučių skiltelėse yra apie 6 g skaidulų.

Taip pat skaitykite: Kvasas - sveikatos savybės. Giros gliuteno netoleravimo receptas - simptomai, testai, dieta Valgykite VISŲ GRŪDŲ produktus - duoną, makaronus, ryžius, kruopas, grūdus

Duona - duonos rūšys

Tradicinė lenkiška duona susideda iš miltų, raugo, vandens, druskos ir jai nereikia jokių priedų. Todėl kuo trumpesnis ingredientų sąrašas etiketėje, tuo geriau.

Duona kepama su kviečiais, rugiais arba - dažniausiai - abiejų mišiniais. Be jų, naudojamos mielės ar raugas, vanduo, valgomoji druska ir įvairūs skoniai, aromatai ir maistinės medžiagos - pienas, cukrus, kiaušiniai, riebalai, salyklo sirupas, medus, aguonos, kmynai, saulėgrąžų sėklos, moliūgų sėklos, sojos pupelės, linai, razinos, džiovintos slyvos, žolelės ir svogūnai.

• TEFF (meilė abisiniečiams) - savybės ir pritaikymas. „Teff“ duonos receptas

Kartais gamintojai į ruginę duoną įdeda avižų pluošto, kad sustiprintų sveikatą skatinantį skaidulų poveikį (tai sumažina cholesterolio ir gliukozės kiekį kraujyje, padeda palaikyti normalią kūno masę).

• Paprasta kvietinė duona gaminama iš kvietinių miltų, pridedant mielių (raugo) ir kartais nedidelio kiekio cukraus. Į šią duonos rūšį įeina Paryžiaus ritiniai, graham, baltoniškos kvietinės duonos ir lecitalo (į jį dedama cukraus, margarino ir lecitino).
• Pasirinkta kvietinė duona kepama iš kvietinių miltų, be kitų priedų cukrus, margarinas, kiaušiniai, pienas, lecitinas. Tai, pavyzdžiui, pasirenkami kruasanai, batonai, margarino suktinukai, riestainiai ir delikatesų suktinukai.
• Ruginė duona gaminama iš ruginių miltų (kartais pridedant 10% kviečių), raugo. Tai yra rupi duona, sietinė duona, rupi duona su medumi, senoji lenkų, Vilniaus, pumpernickel duona.
• Mišri duona gaminama iš rugių ir kvietinių miltų, sumaišytų įvairiomis proporcijomis. Tai įtraukia Praha, Nałęczowski, Zakopane ir Mazovijos salyklo duona.

Duona - duonos priedai. Kondicionieriai, gerinimo priemonės

Šiandien didžioji duonos dalis gaminama naudojant šiuolaikinius metodus - greitai, iš paruoštų kepimo mišinių, kuriuose yra įvairių geriklių, be natūralaus raugo ir nepraleidžiant svarbių tešlos paruošimo etapų.

Tai mėsainio bandelė, kurioje yra E 262 (rūgštingumo reguliatorius), emulsikliai E 471 ir E 472e, suteikiantys tešlai homogenišką šilkinę tekstūrą, taip pat tirštiklis E 412 (guaro derva) ir miltų perdirbimo agentai E 300 (vitaminas C) ir E 920 (L-cisteinas, gaminamas iš gyvūnų plaukų ir vištienos plunksnų), pagerindamas skonį ir kvapą, ar vis dar galite jį pavadinti duona?

• Ar natrio GLUTAMINATAS kenkia jūsų sveikatai?

Natrio bikarbonato arba amonio bikarbonato kėlimas paprastai būna baltos duonos, bandelių ir skrudintos duonos. Štai kodėl jis yra drėgnas ir purus kaip vata, bet nėra patvarus.

Duonoje taip pat yra celiuliozės dervos - tirštiklio, kuris gali būti gaunamas iš genetiškai modifikuotų augalų, dar neturinčio poveikio sveikatai; kai kuriose tai sukelia dujas, viduriavimą ir sutrinka žarnynas.

Taip pat yra dažų, kurie suteikia plutai auksinę spalvą, antioksidantų, baliklių, kurių geroje duonoje nereikia. Kokia prasmė į baltą duoną įdėti natūraliai skambančią karamelę, kad ji atrodytų tamsi?

Į duoną taip pat dedami konservantai, kad jos gaivumas padidėtų iki dviejų savaičių. Pavyzdžiui, E 211 (natrio benzoatas), E 213 (kalcio benzoatas), E 282 (kalcio propionatas) gali sukelti alergiją ir nerekomenduojami vaikams.

• Kalio sorbatas (E202) - savybės ir paskirtis. Ar tai kenksminga?

Be to, šios medžiagos ne visada gali atlikti savo užduotį, nes duona gaminama skubotai, priešingai nei kepimo meno taisyklės, pvz., Ji kepama žemoje temperatūroje, kad ji būtų drėgna, aušinama ant rampos arba supakuojama į maišus, kol ji neatvėso, taigi pelėsių augimas vis dar neišvengiamas.

Daugiausia konservantų yra skrudintoje duonoje. Tam tikri kiekiai cheminių priedų nėra nesveiki, tačiau jie kaupiasi organizme ir nėra žinoma, kaip jie veiks per metus.

Duona be glitimo

Glitimas yra daugiausia baltymų pagrindo medžiaga, randama kviečių grūduose. Kai kuriems žmonėms tai sukelia žarnyno malabsorbciją - celiakiją. Jie turi laikytis dietos be glitimo.

Duona be glitimo kepama su kukurūzų, bulvių, ryžių ir sojos miltais - derinama įvairiomis proporcijomis, su mielių raugu ar ne, su įvairiais skoniais.

• MĖLIAI BE GLIUTENO - miltų be glitimo rūšys

Verta žinoti

Žmogaus plaukai duonoje

L-cisteinas (E920) naudojamas duonos gamybai (tačiau kepamos ir anksčiau užšaldytos). Jis dedamas į miltus, nes duona tampa minkštesnė.

Iš javų ji gali gauti L-cisteino, tačiau tai yra gana brangus metodas. E920 galima įsigyti pigiau, be to, iš tokių atliekų kaip ančių plunksnos (nereikia painioti su pūkais, naudojamais izoliuotų striukių gamyboje) arba iš dar pigesnių atliekų - iš žmogaus plaukų, surinktų iš kirpyklų.

Tai vyksta Kinijoje. Laimei, mūsų šalis duonos iš Vidurinės Karalystės praktiškai neimportuoja. Europos Sąjungos šalyse draudžiama gaminti šią medžiagą iš žmogaus plaukų. Štai kodėl E-920 yra pagamintas iš, pavyzdžiui, kiaulių šerių ar paukščių plunksnų.

Duona - kaip ją laikyti, kad nesupūtų?

Duoną verta pirkti mažose šeimos kepyklėlėse, kur jie dažnai kepami pagal tradicinius receptus.

Pelėsiai lengviausiai vystosi skrudintoje duonoje, pridedant pieno, išrūgų ar cukraus, nes šie ingredientai yra gera dirva bakterijoms, taip pat su karamele, aliejinių augalų sėklomis, nes jie gerai suriša vandenį, o su kviečių grūdais, nes mirkomi prieš dedant į juos pyragai.

Bet gera pilno grūdo tešlos duona, net suvyniota į foliją, nepelija. Namuose jį reikia nuimti nuo folijos ir suvynioti į pergamentą ar baltą popierių.

• Mikotoksikozė - apsinuodijimo pelėsių toksinais simptomai ir gydymas

Duona su pelėsių pėdsakais yra kenksminga (joje yra kancerogeninių mikotoksinų). Jei pastebite pelėsį, nepakanka perpjauti duonos gabalėlį - visas kepalas netinkamas valgyti!

Duona, kurioje nėra konservantų, šviežia išlieka 2–3 dienas, rauginta duona - net 2 savaites, tačiau praėjus maždaug keliolikai valandų po kepimo ji pradeda pasenti.

Duona gali būti užšaldyta. Kad jis išlaikytų savo aromatą ir šviežumą, jis pirmiausia turi būti uždarytas plastikiniame maišelyje. Kad duona nesubyrėtų, atitirpinkite ją mikrobangų krosnelėje arba orkaitėje. Įtariama, kad duona, kurios galiojimo laikas yra ilgas.

Tai įrodo, kad joje yra daug chemikalų. Kodėl kelias savaites reikia valgyti „netikrą“ duoną, kai kasdien galite nusipirkti šviežios duonos?

Duona - naminės duonos receptai

Norite tikros duonos, kepkite ją namuose, raugą, su mielėmis arba be jų, su mėgstamais grūdais, kukurūzais, saulėgrąžomis ar sojos pupelėmis. Bet buk atsargus!

Kai kuriuose paruoštuose miltų mišiniuose taip pat yra geriklių. Turite atidžiai perskaityti etiketę. Geriausia miltus maišyti patiems pagal savo pageidavimus, nepamirštant, kad ir rugiai, kviečiai, ir mišrainė duona gali būti tamsi ir šviesi.

Mielių duonos receptas, neminkant

• 40 dagių 650 tipo kviečių miltų • 1/2 tūbelių sausų mielių • druskos paaugliai • rinktiniai priedai: džiovinti pipirai ar pomidorai, kepinti svogūnai, avižiniai dribsniai, juodos gėlės.

Sumaišykite ingredientus su 1 ir 1/5 stiklinėmis drungno vandens (neminkykite!), Uždenkite ir padėkite 12 valandų kambario temperatūros vietoje.

Tešlą (bus gana retai) paimkite ant miltais pabarstyto skaitiklio, dukart sulenkite, įdėkite į kepimo popieriumi išklotą dubenį, suformuokite rutulį, uždenkite ir palikite vėl pakilti maždaug 2 valandoms. Pusvalandį prieš kepant orkaitę reikia nustatyti iki 240 ° C ir įdėti į ketaus arba stiklinį puodą (su dangčiu).

Įdėkite tešlą į popierių į įkaitintą formą, uždenkite, kepkite 25 minutes, tada dar 15 minučių be dangčio. Leiskite atvėsti ant grotelių. (po Jimo Lahey)

Daugiagrūdės tešlos duonos receptas

• 40 dagių kviečių miltų • 10 dagų rožių kviečių miltų • 5 dagai bulvių miltų • 3/4 stiklinių rupinių miltų • 3/4 stiklinių raminamųjų • 1 valgomasis šaukštas alyvuogių • 1 valgomasis šaukštas.

Sumaišykite ingredientus su 150 ml drungno vandens, padarykite vientisą tešlą, minkymo pabaigoje pridėkite pasirinktus priedus. Atidėkite, uždengę, valandai šiltoje vietoje.

Dar kartą išminkykite, suformuokite kepalą, įdėkite jį į pailgą keptuvę, išteptą riebalais ir apibarstytą sėlenomis. Atidėkite šiltoje vietoje, kai ji pakils, kepkite 30 minučių 200 ° C temperatūroje. Leiskite atvėsti ant grotelių.

Verta žinoti

Kada buvo pagaminta pirmoji duona?

Duonos ištakos siekia neolito amžių. Žmonės rinko laukinių augalų sėklas, jas kramtė žalias, spjaudė, formavo blynus ir kepė virš ugnies. Kitas žingsnis buvo retos sriubos su trintais grūdais virimas.

Kai pasirodė pirmieji akmens malimo įrenginiai, o po to - vis daugiau patobulėtų burrų, sriubą jau buvo galima sutirštinti miltais.

Nežinoma, kada žmogus pastebėjo, kad puode likusi tirštinta sriuba po kurio laiko išpūs, pakeis jos kvapą ir tekstūrą. Taip vadinamasis raugas arba raugas, būtinas duonai kepti.

Lenkijoje rauginta duona ir kepta krosnyse pradėta valgyti tarp mūsų eros I ir V amžių. Jis buvo gaminamas daugiausia iš rugių ir kviečių, o kartais ir iš miežių.

Pradžioje jį kepė šeimos savo reikmėms, o kiek vėliau tvirtovių ir seniūnijų gyventojams atsirado laisvai stovinčios krosnys. Pirmąją kepėjų cechą Bolesławas skaistas įkūrė 1260 m.

Duona - duona iš skirtingų šalių

• Pumpernickel duona - tamsiai ruda ruginė duona iš Vokietijos. Tortas pirmiausia garinamas, o tada daug valandų kepamas žemoje temperatūroje. Dėl to jis įgauna labai tamsią spalvą, šiek tiek rūgštų skonį ir būdingą aromatą.
• Pita - plokščia, apvali Vidurinių Rytų kilmės duona. Jis kepamas su baltais arba tamsiais viso grūdo miltais. Jis yra dviejų sluoksnių, su trupučiu trupinių. Nupjovus juos nuo krašto iki pusės apskritimo, galite gauti „kišenę“, skirtą užpildyti įvairiais įdarais.
• „Ciabatta“ - itališka, puri duona, kepta su kviečiais arba sumaišytais miltais, aptepta alyvuogių aliejumi. Dažnai pagardinamas prieskoninėmis žolelėmis, dedamomis į tešlą, arba prieš kepant naudojamas kaip priedas.
• Tortilla - apvali kukurūzų arba kvietinių miltų duona be mielių, kilusi iš Meksikos.Įpylus druskos ir vandens, jis kepamas kaip pyragai keptuvėje.
• Maca - tradicinė žydiška duona, panaši į storą plokštelę, pagaminta iš kvietinių miltų ir vandens, be mielių. Kartais pasūdoma.
• Bagetė - prancūziška ilga traški bandelė (standartinė yra 50 cm ilgio), pagaminta iš kvietinių miltų. Pirmiausia tešla ilgai minkoma dubenėliuose, tada ji lėtai fermentuojama ir kepama malkomis kūrenamose krosnyse.
• Naan - indiška, lašo formos, plokščia mielinė duona, kepama ant karštos specialios orkaitės - tandoori - viršaus.

Tai bus naudinga jums

Garsiausios Paryžiaus kepyklėlės vadovas Lionelis Poilâne'as pataria:

1. Duoną laikykite mediniame inde, suvyniotame į baltą popierių ir padengtą šiek tiek drėgnu lino audiniu. Nelaikykite folijoje, nes ji „nekvėpuos“ ir praras savo skonį.
2. Skrudintą duoną sandariai suvyniokite į aliuminio foliją.
3. Pjovimui naudokite aštrų peilį be rutulio. Vienu pjūviu supjaustykite maždaug vieno centimetro storio griežinėlį.
4. Prieš patiekdami ant stalo, supjaustykite duoną maždaug 10 minučių.
5. Duoną patiekite tik pintiniame krepšyje arba mediniame dubenyje; plastikas, metalas gali neigiamai paveikti geros duonos skonį.
6. Nekepkite ant grotelių šviežios duonos (jos skonis šiek tiek pasenęs).
7. Skrudintą duoną nelaikykite skrudintuvu 1–1,5 min. Mediniame krepšyje, po lino audiniu.

Kaip laikyti duoną?

mėnesinis „Zdrowie“

Mes rekomenduojame el. Vadovą

Autorius: Spaudos medžiaga

Vadove sužinosite:

• Kodėl naminė duona geresnė?
• Kaip pasigaminti gerą raugą?
• Kaip paruošti įvairių rūšių duoną?
• Kaip išsikepti skanių duonelių ir bandelių? Receptai

Pirkti dabar